Il salame Felino principe della tavola

Dei molti salumifici operanti nel Comune di Felino, la maggior parte è dedita alla produzione del rinomato prosciutto di Parma, alla quale si affianca quella di altri salumi, tra cui spicca il salame Felino, unico e tipico. 

Riconosciuto con l’IGP, si produce per tradizione con pura carne di suino maiale. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “tinto di bianco” (sottospalla dell’animale) all’ incirca composta da un 70% di magro e da un 30% di grasso parti scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa, addizionato con sale e pepe a grani interi; dopo la macinazione vengono anche aggiunti aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco; quindi l’impasto viene insaccato in un budello naturale di suino: tradizionalmente si utilizza il budello gentile, la parte intestinale corrispondente al retto. Si tratta di un budello dall’aspetto liscio e dal grosso spessore, che mantiene morbido l’impasto, anche dopo lunghe stagionature.

La stagionatura ideale di 60 giorni è propiziata dal nostro magico microclima. Portato in tavola, una fetta tira l’altra…le fette si presentano di colore rossointenso con il bianco del grasso macinato. La qualità delle carni dona compattezza alla fetta ed il profumo intenso molto caratteristico si accompagna ad un sapore delicato. Viene tagliato in modo diagonale, in fette ovali lunghe il doppio del diametro del salame, le fette devono avere spessore quanto un grano di pepe.

Per tutti questi motivi, il salame di Felino è, negli antipasti, il “principe” della tavola; ben si accompagna con il prosciutto di Parma e si abbina splendidamente ai vini locali, come lambrusco, malvasia e sauvignon e con qualche scaglia di buon parmigiano.